دكتر محمدرضا وفا گفت: آنتی اكسیدان ها از عوامل مهم تغذیه ای هستند كه نقش مهمی در عملكرد سیستم ایمنی ما دارند. این مواد رادیكال های آزادی را كه ناشی از مصرف انرژی است از بدن پاك می كنند. اگر رادیكال های آزاد در بدن باقی بمانند می توانند به جدار سلول ها آسیب برسانند و باعث مرگ سلولی بشوند. آنتی اكسیدان ها محیط را از سمومی كه ناشی از مصرف انرژی در سلول ها است پاك می كنند.
وی ادامه داد: مهمترین آنتی اكسیدان های تغذیه ای در خوراكی هایی كه مصرف می كنیم به ترتیب ویتامین های E و C هستند. ویتامین E عمدتا در روغن های مایع گیاهی فرابكر وجود دارد. مثلا روغن زیتونی كه بوگیری نشده است ویتامین E بیشتری دارد. هر چقدر روغن های مایع بكرتر و طبیعی باشند مقدار ویتامین E آنها به طور قابل توجهی بیشتر است. غلات و مغز دانه ها و جوانه غلات از منابع خیلی خوب ویتامین E هستند.
ویتامین C در میوه ها و سبزی ها و صیفی های تازه وجود دارد. این ویتامین بسیار ناپایدار است و ناپایدارترین ویتامین شناخته شده در طبیعت است. ویتامین C در مقابل اكسیژن هوا، نور، حرارت و اكسیداسیون از بین می رود. اگر پرتقال از دست شما بیافتد مقداری از ویتامین C آن از بین می رود. اگر آن را با چاقوی كند برش بزنید ویتامین C بیشتری از بین خواهد رفت. همچنین این ویتامین در مقابل اكسیژن هوا به سرعت از بین می رود. به همین دلیل هر چقدر ویتامین C از طریق سبزی ها و میوه های تازه به دست ما برسد عملكرد بهتری در بدن ما خواهد داشت.
سازمان بهداشت جهانی و بسیاری از مراجع معتبر توصیه می كنند كه همه ما حتی اگر ممكن باشد در آپارتمان محل زندگی مان باغچه ای داشته باشیم و سبزی كاری انجام دهیم. هر اندازه سبزی تازه تر باشد هم ویتامین C و هم سایر تركیبات آنتی اكسیدانی مثل كاروتنوئید ها را بهتر دریافت می كنیم. مصرف منابع غذایی این تركیبات به شكل تازه بهره وری بیشتری خواهد داشت.
استاد تغذیه در مورد سایر تركیبات آنتی اكسیدانی عنوان كرد: ویتاین A و D هم می توانند خاصیت آنتی اكسیدانی داشته باشند. تركیبات رنگی كاروتنوئیدی كه عمدتا در سبزی و میوه و صیفی وجود دارند، پیش ساز ویتامین A هستند و خاصیت آنتی اكسیدانی دارند. تركیبات فلاونوئیدی كه رنگ دانه های مختلف در میوه های رنگی اعم از میوه های قرمز، زرد رنگ و سبزی های سبز هستند نیز خاصیت آنتی اكسیدانی دارند. توصیه دپارتمان ها و دانشگاه های تغذیه ای معتبر این است كه تا جایی كه می توانید تنوع در انتخاب سبزی و میوه تازه داشته باشید. چون بخش عمده ای از این تركیبات رنگی از رنگ های مختلفی كه در طبیعت در سبزی ها و صیفی ها وجود دارند تامین می شود. به عنوان مثال در گوجه فرنگی كه قرمز است لیكوپن وجود دارد كه به جز خواص آنتی اكسیدانی خواص فرا ویژه دارد كه در علم تغذیه به آن تركیبات فراسودمند گفته می شود. مصرف این ماده برای پیشگیری از بروز بیماری های خاص و تكثیر سلولی بی رویه در بافت هایی كه سرطان های آنها شایع است توصیه می شود.
دكتر وفا گفت: از جمله مواد آنتی اكسیدان دیگر اسیدهای چرب امگا 3 هستند كه متاسفانه دسترسی به آنها برای مردم سخت است. چون منابع غذایی اصلی آنها مواد غذایی حیوانی دریایی است. غذاهای دریایی كه در آب های آزاد مثل دریای عمان و خلیج فارس پرورش پیدا می كنند منابع اصلی امگا 3 هستند. میزان اسیدهای چرب امگا 3 این ماهی ها خیلی بالاست. اما می شود گفت در ماهی های پرورشی كه در رودخانه و دریاچه ها پروش پیدا می كنند امگا 3 وجود ندارد. خواص فوق العاده این ماده علاوه بر پیشگیری از بیماری های قلبی و عملكرد بهتر سیستم مغزی، شنوایی و بینایی، خاصیت انتی اكسیدانی است.
ماده دیگر ویتامین B2 یا ریبوفلاوین است كه در علم تغذیه، شاخص كیفیت غذا نامیده می شود. اگر میزان این ویتامین در غذای روزانه یك فرد كافی باشد به احتمال زیاد بقیه مواد غذایی را به اندازه دریافت كرده است. ویتامین B2 عمدتا در شیر تازه وجود دارد. به طور كلی هرچقدر غذا تازه تر باشد مقدار آنتی اكسیدان ها بیشتر است.
عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشكی ایران در مورد املاحی كه خاصیت آنتی اكسیدانی دارند عنوان كرد: روی، آهن و سلنیوم سه ماده معدنی مهم هستند كه خاصیت آنتی اكسیدانی دارند و با هم كار می كنند. متاسفانه از دیرباز مقدار روی در برنامه غذایی كم بوده است. آهن كوفاكتور آنزیم های آنتی اكسیدان مثل كاتالاز است. در خانم هایی كه در دوران بارداری و شیردهی كمبود آهن شایع است پتانسیل آنتی اكسیدنی كاهش پیدا می كند. سلنیوم هم در خواركی های دریایی و برخی غلات و غذاها می تواند وجود داشته باشد.
دكتر وفا توصیه به مصرف روغن های مایع گیاهی، شیر تازه، سبزی و میوه تازه و غذاهای دریایی كرد و اظهار نمود: اگر این مواد به صورت متنوع در برنامه غذایی وجود داشته باشند به بهترین شكل ممكن آنتی اكسیدان های مورد نیازمان را از طریق غذا دریافت می كنیم.
وی تاكید كرد: رفتارهای نامناسب و انتخاب های نامناسب غذایی شانس آسیب رسانی اكسیداتیو را زیاد می كند. افرادی كه در یك وعده پرخوری می كنند میزان كالری زیادی دریافت می كنند. دریافت كالری زیاد منجر به تولید رادیكال های آزاد و كار بیشتر برای دفاع آنتی اكسیدانی بدن می شود. همچنین مصرف زیاد غذاهای پرچرب و چربی های اشباع به معنی كاهش پتانسیل بدن برای تولید آنتی اكسیدان ها است. در شرایط فعلی توصیه شده است كه از مصرف غذاهای پرچرب و قند و شكر اجتناب شود. افرادی كه از این مواد غذایی استفاده می كنند خود را در معرض رادیكال های آزاد قرار می دهند. همچنین غذاهای آماده و فراوری شده حاوی تركیبات شیمیایی هستند كه استرس اكسیداتیو را در بدن زیاد می كنند. به همین دلیل تمام غذاها باید تا جایی كه ممكن است تازه باشند. گاهی انتخاب های نادرست به مایعات برمی گردد. به عنوان مثال پر مصرف ترین نوشیدنی ها پس از آب، چای، قهوه، نسكافه و دمنوش های گیاهی هستند كه متاسفانه بعضی ها به صورت بی رویه این مواد را مصرف می كنند. به جز آب سایر این نوشیدنی ها مدر یا ادرار آور هستند. مصرف چای و قهوه زیاد عملا باعث می شود بالانس یا موازنه آب و املاح به هم بخورد. هر گونه به هم خوردن بالانس آب و املاح استرس اكسیداتیو را در بدن افزایش می دهد. تئوفیلین چای، كافئینی كه درقهوه وجود دارد اگر به میزان زیاد مصرف شود به شدت آسیب رسانی را افزایش می دهد. همچنین مصرف نوشیدنی های گازدار كه قند بالا و اسید فسفریك و كافئین دارند می توانند آسیب پذیری را بیشتر كنند.
دكتر وفا در پایان گفت: مردم تا جایی كه ممكن است از مصرف این خوراكی ها به این شیوه پرهیز كنند و اجازه بدهند بدن كار خود را به درستی انجام دهد. سیستم ایمنی بدن ما بسیار هوشمند است و اگر ما درست از آن مراقبت كنیم و مواد غذایی كه نیاز دارد از طریق خوراكی ها و مواد غذایی در وعده ها و میان وعده های منظم و به طور صحیح تامین كنیم به بدن مان كمك كرده ایم كه حداكثر دفاع طبیعی را در مقابل آسیب هایی كه وجود دارد ایجاد كند.