خام‌گیاه‌خواری یك سبك غذایی نسبتاً جدید است و طرفداران این رژیم بر این باورند كه هرچه غذا كمتر فرآوری شود، سالم‌تر است. با این‌حال همه غذاها وقتی خام مصرف شوند، مغذی‌تر نیستند.
در واقع برخی از سبزیجات در صورت پخته شدن، مغذی‌تر هستند.
در این مطلب چند نمونه از این سبزیجات معرفی شده است:
مارچوبه
پختن مارچوبه باعث می‌شود كه دیواره‌های سلولی آن شكسته شده و در نتیجه ویتامین‌های A، B9، C و E موجود در این سبزی بهتر جذب بدن می‌شوند.
قارچ
قارچ حاوی مقادیر زیادی آنتی‌اكسیدان "ارگوتیونئین" است كه در طول پخت‌وپز آزاد می‌شود. آنتی‌اكسیدان‌ها به شكستن رادیكال‌های آزاد كمك می‌كنند. رادیكال‌های آزاد مواد شیمیایی هستند كه می‌توانند به سلول‌های ما آسیب برسانند و باعث بیماری و پیری شوند.
اسفناج
اسفناج سرشار از مواد مغذی از جمله آهن، منیزیم، كلسیم و روی است. با این حال وقتی اسفناج پخته می‌شود، این مواد مغذیِ موجود در آن راحت‌تر جذب بدن می‌شوند. تحقیقات نشان می‌دهد كه بخارپز كردن اسفناج سطح فولات (B9) آن را حفظ می‌كند كه ممكن است خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها را كاهش دهد.
گوجه‌فرنگی
پخت‌وپز با استفاده از هر روشی، سطح آنتی‌اكسیدان لیكوپن موجود در گوجه‌فرنگی را افزایش می‌دهد. لیكوپن با كاهش خطر ابتلا به طیف وسیعی از بیماری‌های مزمن از جمله بیماری قلبی و سرطان مرتبط است. اگرچه پختن گوجه‌فرنگی محتوای ویتامین C آن را تا 29 درصد كاهش می‌دهد اما میزان لیكوپن آن در 30 دقیقه پس از پخت بیش از 50 درصد افزایش می‌یابد.
هویج
هویج پخته‌شده حاوی بتاكاروتن بیشتری نسبت به هویج خام است. بتاكاروتن نوعی كاروتنوئید است كه بدن، آن را به ویتامین A تبدیل می‌كند. این ویتامین محلول در چربی از رشد استخوان، بینایی و سیستم ایمنی حمایت می‌كند. پختن هویج با پوست، بیش از دو برابر قدرت آنتی‌اكسیدانی آن را افزایش می‌دهد.
فلفل دلمه‌ای
فلفل دلمه‌ای نیز منبع عالی آنتی‌اكسیدان‌های تقویت‌كننده سیستم ایمنی بدن به ویژه كاروتنوئیدها، بتاكاروتن، بتا كریپتوكسانتین و لوتئین است. گرما دیدن این سبزی باعث می‌شود كه بدن، كاروتنوئیدهای موجود در آن را راحت‌تر جذب كند.
كلم‌پیچ
كلم‌پیچ زمانی سالم‌تر است كه كمی بخارپز شود زیرا آنزیم‌هایی را كه مانع استفاده بدن از ید مورد نیاز برای غده تیروئید می‌شوند، غیرفعال می‌كند.
برای همه سبزیجات دمای بالاتر، زمان پخت طولانی‌تر و مقادیر بیشتر آب باعث از بین رفتن مواد مغذی بیشتر می‌شود. ویتامین‌های محلول در آب (ویتامین C و بسیاری از ویتامین‌های B) ناپایدارترین مواد مغذی هنگام پخت‌وپز هستند، زیرا از سبزیجات خارج می‌شوند. بنابراین از خیساندن آنها در آب خودداری كنید، هنگام پخت‌وپز از كمترین مقدار آب استفاده كنید و از روش‌های دیگر پخت مانند بخارپز یا كباب‌كردن استفاده كنید. همچنین اگر آب پخت‌وپز باقی مانده است، از آن در سوپ استفاده كنید زیرا تمام مواد مغذی سبزیجات را در خود نگه می‌دارد.
