به گزارش روابط عمومی رادیو سلامت، گفتگوی دكتر داریوش جهان پیما، دامپزشك با با برنامه «فراسو» این شبكه رادیویی را در خصوص ذبح بهداشتی دام در ادامه می خوانید.

افرادی كه در خارج از كشتارگاه، دام تهیه می كنند باید به چه نكاتی توجه نمایند؟
اولا دامی كه تب دارد به هیچ وجه انتخاب نكنند. هر نوع ترشح از بینی، دهان و چشم دام خارج می شود، از ذبح آن خودداری كنید. اگر تغییر رنگ در ادرار و قوام طبیعی مدفوع مشاهده می كنند، آن دام را خریداری نیكند. همچنین اگر دام عدم تعادل در راه رفتن یا لگنش داشته باشد آن را ذبح نكنید.

در این خصوص چه افرادی یا چه مراكزی می توانند به شهروندان خدمت رسانی نمایند؟
دامی كه قرار است كشتار شود اول باید توسط ناظرین بهداشتی بازدید شده باشد. در ایام خاص كشتارگاه هایی به صورت رایگان خدمات مربوط به كشتار دام سالم را به مردم ارائه می دهند.

هنگام خرید دام تب دار بودن آن چگونه مشخص می شود؟
حالت طبیعی چشم دام تغییر می كند. ترشحات چشم خشك می شود. حرارت بدن دام در لمس بالاست. البته تب را، نظارت كنندگان بر دام با استفاده از ترمومتر و حرارت سنج چك می كنند.

چه محیطی را برای ذبح دام پیشنهاد می كنید؟
مطمئنا محیط هایی مانند كنار خیابان، كنار جوی آب و باغات، محیط های مناسبی نیستند. ما باید محیطی را فراهم كنیم تا دام، استرس نداشته باشد. انتخاب محیط آلوده مثل كنار جوب، امكان دسترسی جانورانی مانند موش به محصولات را فراهم می كند. همچنین بعد از كشتار ما الودگی ها را به محیط وارد می كنیم. رها سازی دام ذبح شده و ترشح دام در محیط می تواند كانون تكثیر میكروب ها و باكتری هایی باشد كه در دراز مدت به خود ما برمی گردند.

در كشتارهای صنعتی از خون دام چه مواردی استحصال می شود؟
كشتارگاه ها مجهزر به چند تاسیسات هستند. یك مورد تاسیساتی است كه ترشحات حاصل از دام مانند خون، ادرار، محتویات شكمیه و گوشت های مانده كه قابل استفاده نیستند را در محل تبدیل ضایعات به پودر گوشت و پودر خون تبدیل می كنند. این موارد یك سرمایه ملی محسوب می شوند و آنچه به عنوان فاضلاب می ماند و همچنین آب باقی مانده سیراب سازی مزارع كشاورزی موثر است.

با توجه به اینكه استرس در دام موجب آزاد شدن مواد شیمیایی به نام كاتكول آمین ها می شود، چه فاصله زمانی پس از ذبح، گوشت قابل استفاده است؟
دامی كه تحت استرس است باید 48 ساعت در آرامش قرار داده شود تا مواد شیمیایی نامبرده از بدن او دفع شود. یگوشت دام كه در شرایط استرس است قابل استفاده نیست. اگر دام سالم باشد اما در شرایط استرس ذبح شود، گوشتش قابل استفاده نیست.

چند ساعت پس از ذبح دام سالم كه در استرس هم نبوده، گوشت قابل مصرف است؟ چرا؟
مدت زمان 24 ساعت است زیرا 24 ساعت زمان لازم است كه تغییرات شیمیایی ایجاد شده باعث اسیدی شدن ph گوشت دام شود. اسیدی شدن محیط گوشت باعث از بین رفتن عوامل میكروبی و پاتوژن یا بیماری زا، می شود. اگر دام سالم باشد گوشتی كه استحصال می شود استریل است. حال اگر شرایط ذبح خوب باشد، اما محیط نامناسب باشد یا مراحل پوست كندن دام مناسب نباشد گوشت آلوده می شود و ایجاد بیماری می كند.

اصول بازرسی از گوشت چیست؟
به طور كلی ما اصولی برای بازرسی قبل از كشتار داریم ولی بعد از كشتار هم عملیاتی را انجام می دهیم به عنوان بازرسی بعد از كشتار و این یك رشته ای از صنایع غذایی است كه افراد توانایی و تخصص انجام این كار را پیدا می كنند. افراد تحت عنوان قصاب یا افراد با تجربه نمی توانند لاشه سالمی تحویل دهند. گوشت در كشتارگاه ها با حضور بازرسان بهداشت گوشت و تایید سلامت گوشت می تواند قابل مصرف باشد این تاییدیه بعد از معایناتی كه روی لاشه انجام می شود، صادر می شود.
با توجه به معایناتی كه روی گوشت می شود كدام یك از آنها منع مصرف دارند؟
در معاینه به احشاء دام مثل قلب، ریه، كبد، كلیه و تغییرات آنها توجه می شود. لذا از جمع بندی روی لاشه قضاوت می كنند كه آیا لاشه و احشاء قابل مصرف هست یا خیر. یا ممكن است قسمتی از آنها قابل مصرف باشد از آنجایی كه ما بیماری های مشترك بین انسان و دام را داریم به ریه لاشه توجه می كنیم. هر نوع كیست در ریه باعث عدم قابلیت مصرف می شود. اگر قسمتهایی از ریه پر رنگ تر شده، سفت شده، یا قوام ریه از بین رفته اگر منتشر هست كه كل ریه باید حذف شود. اگر قسمتی از آن مشكل دارد آن قسمت برداشته می شود. در كبد، اگر نقاط سفید منتشر وجود دارد، كیست های مختلف یا حتی یك كیست دیده شود، قابل مصرف نیست. كبد باید باز شود و از قسمت شكمی مشاهده شود. اگر داخل مجاری صفراوی ترشحات سبز رنگ دیده شود، قابل مصرف نیست. با شكاف در كبد انواع انگل ها دیده می شود. با حركت انگل ها در كبد، ایجاد مسیر سفید رنگ سفت را می كند كه آن هم نشان دهنده آلوده بودن كبد است. در قلب و كلیه ها هم همین موارد وجود دارد. شهروندان اگر ظاهر نامناسب و نامتعارفی در گوشت و امشاء مشاهده كردند، به یكی از مراكز قربان گاه یا شبكه دامپزشكی كشور مراجعه كنند. همكاران حاضر در آن جا بازرسی می كنند مشورت می دهند و قابلیت مصرف یا عدم قابلیت مصرف را تایید می كنند.

چه بیماری هایی از طریق دام آلوده منتقل می شود؟
بیماری های انگلی، تب مالت، كیست هیداتیك با شرایط خاص، حدود 800 و خورده ای بیماری مشترك بین انسان و دام است كه مكانسیم های مختلفی را در انتقال بیماری دارند. بیماری های مختلفی از طریق تماس با ترشحات دام، خود دام زنده و تماس با لاشه ایجاد می شود.

آیا گوشت های توزیع شده در ورزشگاه ها و قصابی ها آن مدت زمان 24 ساعت كه باید در سردخانه باشند را گذرانده اند؟
بله حتما. گوشتهای بسته بندی شده در مراكز بسته بندی، مدت 24 ساعت در سردخانه ها می مانند. در داخل كشتارگاه های صنعتی هم سردخانه هایی را برای نگهداری 24 ساعته گوشت دارند و بعد كدهایی به دام متصل می شود كه منشاء‌ دام شرایط نگهداری ذبح را در قسمتی از گوشت حك نموده اند. بعضی از كشتارگاه های وابسته به شهرداری، كانتینرهایی دارند كه این ها هم سردخانه دارند و در آن گوشت به مدت 24 ساعت نگهداری می شود. لذا افراد بهتر است 24 ساعت بعد از ذبح دام، گوشت قربانی را تقسیم كنند.