به گزارش روابط عمومی رادیو سلامت، دكتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت غذایی در گفتگو با برنامه «فراسو» شبكه رادیویی سلامت به سوالات حوزه بهداشت مواد غذایی پاسخ داد كه در ادامه آنها را می خوانید.

اهمیت رعایت بهداشت مواد غذایی از چه مرحله تا چه مرحله ای است؟
اگر به طور وسیع این مسئله را در نظر بگیریم بهداشت مواد غذایی از مزرعه تا سفره اهمیت دارد اما آنچه هیئت ها باید در نظر بگیرند بهداشت مواد غذایی در سه مرحله است اول تهیه، دوم طبخ و سوم توزیع مواد غذایی است كه باید اهمیت داشته باشد. نكته ی كلیدی كه مسئولان هیئات ها باید در نظر بگیرند، تهیه ی محصولات خام مانند برنج، گوشت و مرغ است كه مهم است این محصولات شناسنامه دار باشند یعنی تولید كننده مشخص باشد. تاریخ تولید و انقضا داشته باشد. محصولات شناسنامه دار نظارت چند سازمان را دارند سازمان ملی استاندارد كه پایه ثابت است. فراوردهای دامی با نظارت سازمان گوشت و فراوردهای غیر دامی مانند برنج با نظارت وزارت بهداشت، تایید شوند.

در مرحله دوم كه طبخ مواد غذایی است چه توصیه هایی صورت می گیرد؟
طبخ غذا مهم ترین بخش است. چون بسیاری از آلودگی ها كه قبل از این مرحله اتفاق افتاده می تواند تا 90 درصد از بین برود. مثلا آلودگی دست، ظروف كثیف، محیط آلوده اگر وجود داشته باشد، مرحله طبخ اگر درست انجام شود و حداقل دمای مدنظر كه 65 درجه سانتی گراد است به ماده غذایی برسد می توان گفت90 درصد باكتریها و عوامل بیماری زا و سموم آنها در این مرحله از بین می روند. باید بگوییم به مركز ماده غذایی به خصوص گوشت و مرغ باید حرارت برسد و مغز پخت شوند تا میكروب های احتمالی مانند سالمونلا و ... از بین برود و غذای سالم تری شود. یعنی در جایی كه احساس می كنیم زمان برای طبخ غذا كافی نیست یكی از راه های رسیدن به مركز بطور مناسب بردن گوشت و مرغ به قطعات كوچك است.

در مورد دمای غذای توزیع شده در هیئات چه توصیه ای دارید؟
به طور كلی توصیه ما این است كه غذا یا سرد سرد مصرف شود مانند دمای یخچال در مورد سالاد الویه و یا داغ داغ مصرف شود یعنی وقتی غذا را از روی گاز یا فر بر می داریم تا زمان استفاده حداكثر دو ساعت باشد.

آیا می توان غذا را در ظرف یكبار مصرف گیاهی ریخته و داخل یخچال قرار داد؟ استاندارد بود این ظروف چگونه مشخص می شود؟
چند سال است كه وزارت بهداشت بعضی كارخانه های تهیه كننده ظروف را تحت كنترل قرار داده و مجوز بهداشتی صادر می كند و ظروف با ید مخصوص استفاده مواد غذایی باشد و معمولاً ظروفی كه در فروشگاه های زنجیره ای عرضه می شود با نظارت وزارت بهداشت تولید می شوند و به طور كلی ما با ظروف یكبار مصرفی كه پایه سلولزی دارند خیلی مشكل نداریم آما در مورد ظروفی كه پایه شیمیایی دارند توصیه نمی شود غذا را به ظرف دیگری انتقال داده و بعد داخل یخچال بگذاریم.

آیا این خبرها كه در مورد برنج های هندی و پاكستانی منتشر می شود مبنی بر اینكه مصنوعی هستند و از الیاف درست شده اند، صحت دارد؟
در بحث برنج دو نكته مطرح است. یكی باقی ماننده فلزات سنگین در برنج هاست كه باید بگوییم برنج هایی كه از مبادی رسمی كشور در گمرك وارد می شوند این مشكل را ندارند و حجم زیادی از برنج را شامل می شوند. دوم بحث، صحبت هایی است كه می گویند این ها برنج نیست و الیاف پلاستیكی است باید بگوییم كشور هند یكی از بزرگترین تولید كنندگان برنج است و آنقدر برنج تولید می كند كه نمی توان گفت از جنس پلاستیك است.
به نظر شما به جای استفاده از ظروف یكبار مصرف تهیه ساندویچ نذری و توزیع آن بین مردم بهداشتی تر است؟
چون تعداد ساندویچ زیاد است زمان هم كم احتمال دستكاری و دستمالی شدن مواد آن زیاد است ما توصیه نمی كنیم هیئات به این سمت روند اما غذا كه به صورت خورشت عرصه می شود چون می جوشد آلودگی را كاهش می دهد.

چه توصیه ای به افرادی دارید كه داوطلبانه و گاه به صورت یك دفعه خدمات پخت و پز را ارائه می دهند؟
این افراد اگر مبتلا به سرماخوردگی یا آنفلونزا هستند اقدام به كمك نكنند. اگر مشكل گوارشی دارند مثلا اسعال، استفراغ یا مشكلاتی مثل دل دزرد، برای كمك رسانی به هیئات نروند چون معلوم نیست ناقل بیماری هستند یا نه.

به نظر شما برنج دانه بلند مصرف كنیم یا نه؟
من در وهله اول توصیه می كنم برنج داخلی مصرف كنیم. با اینكه قیمت آن بسیار متفاوت است اما این را بدانیم برنجی كه از مبادی رسمی وارد كشور می شود با نظارت وزارت بهداشت وارد می شود بسته بندی دارد شناسنامه دار است و شماره پروانه بهداشتی واردات دارد، مشكل ندارد و می توان مصرف نمود.