انجماد یكی از ساده ترین راه ها برای نگهداری مواد غذایی است. چه برداشت خوبی از باغ خود داشته باشید و چه در سوپرماركت مقدار مناسبی پیدا كرده باشید، اگر نتوانید تمام آن را تمام كنید، غذای اضافی شما نباید هدر برود. اگر می‌خواهید چگونه غذاهای مختلف را فریز كنید، بدانید كه ممكن است تفاوت‌هایی وجود داشته باشد كه باید در نظر داشته باشید.

فواید انجماد مواد غذایی
برخلاف كنسرو كردن، انجماد غذاها را استریل نمی كند. با این حال، رشد میكروارگانیسم ها و تغییرات شیمیایی كه بر غذاها تأثیر می گذارد را كاهش می دهد. ‌

محصولات تازه حاوی آنزیم هایی هستند كه به رسیدن آن كمك می كنند، اما این فرآیند در نهایت باعث پوسیدگی غذا نیز می شود. این آنزیم ها باعث از بین رفتن مواد مغذی و رنگ و همچنین تغییر طعم می شود. انجماد باعث كاهش فعالیت این آنزیم می شود.

چه چیزی را می توانید فریز كنید؟
تقریباً هر غذایی را می توان منجمد كرد. برخی استثناها تخم مرغ در پوسته و غذا در قوطی است. می توانید غذا را از قوطی آن خارج كرده و فریز كنید. یخ زدن تخم مرغ در پوسته، زرده را شبیه شربت می كند و با سفیده یا سایر مواد تركیب نمی شود. ‌

توانایی منجمد كردن غذا به این معنی نیست كه به خوبی یخ می زند. برخی از غذاهایی كه به خوبی یخ نمی زنند عبارتند از:

كاهو
كلم
كرفس
خیارها
شاهی
تربچه
جعفری
سس مایونز
خامه ترش
سفیده تخم مرغ پخته شده
نكات عمومی انجماد مواد غذایی
در اینجا چند نكته وجود دارد كه به شما كمك می كند غذا را بهتر فریز كنید:

فریزر خود را در دمای 0 درجه فارنهایت یا كمتر نگه دارید.
برای یك فریزر كم مصرف، آن را حداقل 3/4 پر نگه دارید.
مقدار زیادی غذای منجمد نشده را یكباره اضافه نكنید. این باعث كاهش سرعت انجماد می شود.
بسته های مواد غذایی منجمد نشده را خیلی محكم بسته بندی نكنید. اجازه دهید مقداری هوا بین آنها در جریان باشد. بعد از اینكه یخ زدند، می توانید آنها را روی هم بچینید.
حتما از ظروف یا مواد ایمن فریزر استفاده كنید. پلاستیك و آلومینیوم انتخاب های خوبی هستند، اما فقط در صورتی از شیشه استفاده كنید كه برای استفاده در فریزر به بازار عرضه شده باشد.
چگونه سبزیجات را فریز كنیم
هنگام یخ زدن سبزیجات تازه، ابتدا آنها را بلانچ كنید. بلانچ به معنای گرم كردن آنها برای مدت كوتاهی در آب جوش یا بخار است. بلانچینگ مهم است زیرا:

فعالیت آنزیم را متوقف می كند
رنگ سبزیجات را روشن می كند
به كاهش از دست دادن ویتامین ها كمك می كند
سبزیجات را برای بسته بندی آماده می كند
زمان بلانچ كردن بستگی به نوع سبزیجاتی دارد كه منجمد می كنید. به عنوان مثال، لوبیا سبز به مدت 3 دقیقه بلانچ می شود، در حالی كه ذرت 7 تا 11 دقیقه نیاز دارد. ‌

بعد از سفید كردن سبزیجات، آن را در یك كاسه بزرگ آب سرد بریزید. این فرآیند پخت را متوقف می كند. خنك شدن آن به اندازه گرم شدن طول می كشد. وقتی خنك شد آن را بردارید تا خشك شود.

چگونه میوه ها را فریز كنیم
میوه های رسیده را قبل از انجماد خوب بشویید. آنهایی را انتخاب كنید كه بافت سفت و طعم خوبی دارند. برخی از میوه ها در معرض هوا و یخ زدن تیره می شوند. این نوع میوه ها شامل گزینه های زیر هستند:

هلو
سیب
گلابی ها
زردآلو
برخی از میوه ها وقتی در شكر یا شربت منجمد می شوند، ممكن است بافت بهتری داشته باشند. ‌

شربت
برای اكثر میوه ها شربت 40 درصد توصیه می شود. برای درست كردن آن، 3 فنجان شكر را در 4 فنجان آب حل كنید. از شربت به اندازه ای استفاده كنید كه میوه ها را بپوشاند. ‌

قند
برای بسته بندی میوه ها در شكر، آنها را در سینی یا كاسه ای قرار دهید. شكر را روی آن بپاشید و به آرامی مخلوط كنید تا شكر حل شود. مقداری آب میوه از میوه ها خارج می شود. هنگام انجماد میوه ها و آب میوه ها را بسته بندی كنید. ‌

بسته بندی
این روش برای میوه هایی كه در صورت یخ زدن كیفیت خود را حفظ می كنند، بهترین است. این شامل:

بلوبری
كران بری
تمشك
ریواس
سیب
یك لایه میوه را روی سینی های كم عمق پخش كنید. كاملا فریز كنید و سپس در كیسه های فریزر قرار دهید. ‌

نحوه فریز كردن گوشت
هنگام منجمد كردن گوشت، به نكات زیر توجه كنید:

گوشت را به اندازه یك وعده غذایی بسته بندی كنید.
قبل از انجماد آن را مزه دار نكنید.
هنگام انجماد گوشت خریداری شده، بهتر است آن را دوباره یا بیش از حد بسته بندی كنید.
نمك موجود در گوشت های پخته شده مانند بیكن باعث می شود ظرف چند ماه گندیده شود.
چرا میوه و سبزی منجمد؟
مدتی پیش محققان اعلام كردند میزان ویتامین‌ها و آنتی‌اكسیدان‌های میوه‌ها و سبزی‌های منجمد بیشتر از محصولات تازه است و دلیل موجهی هم برای این موضوع مطرح كرده‌اند. به گفته این محققان بیشتر محصولاتی كه به دست مصرف‌كننده می‌رسند مدت‌ها در انبارهای غذایی مانده‌ و خواص تغذیه‌ای‌شان را از دست داده‌اند. نگهداری از این مواد غذایی در یخچال باعث می‌شود همان باقیمانده مواد مغذی‌شان را هم از دست دهند.

اگر میوه یخ زده می‌خرید بخوانید
گروهی از میوه‌ها مانند آلبالو، توت‌فرنگی، گلابی، تمشك و ... به صورت منجمد شده در بازار و سوپرماركت‌ها یافت می‌شوند. در صورت خریداری این محصولات باید پیش از باز شدن یخ‌شان، آنها را داخل فریزر بگذارید و دمای فریزر را هم بین منفی 15 تا منفی 18 درجه سانتی‌گراد تنظیم كنید. همچنین بعد از قرار دادن هر خوراكی جدید در فریزر 6 تا 12 ساعت نباید در فریزر را باز كنید تا روند یخ‌زدگی به درستی انجام شود.


چاقو را دست كم نگیرید
مراحل آماده كردن سبزی برای فریز كردن كار پیچیده‌ای نیست اما ظرافت‌های خاص خودش را هم دارد. برای مثال اگر پیش از منجمد كردن سبزی‌ها، آنها را چند دقیقه در آب گرم قرار دهید، علاوه بر اینكه حجم سبزی‌ها كم می‌شود و جای كمتری در فریزر اشغال می‌كنند، از تغییر رنگ و تیره شدن سبزی‌ها در فرایند انجماد هم پیشگیری می‌شود. از سوی دیگر، هرچه سبزی با چاقوی تیزتری خرد شود، ارزش غذایی آن بیشتر حفظ می‌شود زیرا باعث له شدن بافت سبزی نمی‌شود.


البته سبزیجات را باید در حجم كم و بسته‌های كوچك (یك وعده‌ای) منجمد كنید تا مجبور نباشید هنگام مصرف، آنها را از فریزر خارج كنید و بعد از مدت مصرف مقدار مورد نیازتان، باقیمانده سبزی را دوباره به فریزر برگردانید چون این كار باعث از بین رفتن همه ویتامین‌ها و ریزمغذی‌های سبزی می‌شود.

روش منجمد كردن سبزی‌ها
در حال تماشای تلویزیون هستید و بدون دلیل خاصی هوس قرمه‌سبزی می‌كنید و به فكر درست كردن این غذای خوشمزه می‌افتید اما آماده كردن سبزی این خورش پرطرفدار دردسرهای زیادی دارد. پس چه بهتر كه از قبل سبزی آماده داخل فریزر داشته باشید و همه وقت‌تان را صرف جا افتادن غذا كنید.


حالا این سوال پیش می‌آید كه سبزی خشك بهتر است یا سبزی فریز شده؟ در فرایند خشك كردن، بخش قابل‌توجهی از ویتامین C سبزی‌ از بین می‌رود اما بیشتر املاح آن‌ حفظ می‌شود. این در حالی است كه منجمد كردن سبزی، البته به شرط اینكه زمان زیادی از چیدن آن نگذشته باشد باعث حفظ ویتامین‌ها، ریزمغذی‌ها و املاح موجود در آن می‌شود. اما در صورتی كه از زمان برداشت محصول اطلاعی ندارید هیچ تفاوتی میان سبزی خشك شده و منجمد وجود ندارد چون هر دو مقداری از ارزش غذایی‌شان را طی فرایند خشك شدن و انجماد از دست داده‌اند اما یادتان باشد طعم و بافت سبزی منجمد شده بهتر از نوع خشك آن است و برای اینكه خاصیت سبزی كمتر از دست برود، باید بلافاصله پس از سرخ كردن، آن‌ را فریز كنید.


آداب فریز كردن میوه‌ها
خانم‌های كدبانوی ایرانی در هر فصل به فكر فریز كردن انواع میوه فصلی می‌افتند اما اولین نكته این است كه باید با ‌رعایت اصول صحیح فریز كردن موادغذایی، ارزش غذایی و كیفیت آنها حفظ شود. در مرحله اول باید میوه‌هایی را خریداری كنید كه كاملا سالم باشند و به اصطلاح زدگی نداشته باشند.

سپس آنها را به خوبی بشویید و اجازه دهید روی پارچه تمیزی كاملا خشك شوند. در این مرحله باید آنها را به صورت تك وعده‌ای بسته‌بندی كنید چون باز شدن یخ میوه‌ها و فریز كردن دوباره آنها ارزش غذایی محصول را تا حد زیادی كاهش می‌دهد و حتی گاهی به صفر می‌رساند. از طرفی بسته‌بندی نامناسب باعث ورود میكروارگانیسم‌هایی به درون محصول می‌شود كه هم بافت ظاهری میوه را از بین می‌برد و هم روی میزان ویتامین‌ها تاثیر منفی می‌گذارد.

روش منجمد كردن گوشت
فریز كردن یك روش مناسب برای نگهداری طولانی‌مدت گوشت است. البته طی فرایند انجماد مقدار بسیار كمی از مواد مغذی مانند ویتامین‌ها، املاح و پروتئین‌ گوشت از بین می‌رود اما در حدی نیست كه قابل توجه باشد. یادتان باشد قبل از فریز كردن گوشت قرمز، چربی‌های اضافی آن را بگیرید و بعد از شست‌وشو و خشك شدن، مقدار مصرفی یك وعده را داخل كیسه‌های مخصوص فریزكردن گوشت قرار دهید و در سردترین طبقه فریزر بگذارید.

البته بر خلاف باور عموم فریز كردن گوشت، تمام میكروب‌های آن را از بین نمی‌برد اما با انجماد می‌توان از رشد میكروب‌ها جلوگیری كرد.

رازی درباره فریز كردن ماهی
اگر می‌خواهید طعم ماهی بعد از فریز كردن حفظ شود باید بعد از كندن پولك‌های ماهی و خالی كردن محتویات شكم و شستن آن، علاوه بر روش معمول منجمد كردن كه همان قرار دادن در كیسه‌های نایلونی و انتقال به فریزر است، می‌توانید ماهی را در ظرف مناسبی قرار دهید و مقداری آب سرد حاوی مقدار كمی نمك روی آن بریزید.

سپس ظرف را داخل فریزر قرار دهید و بعد از آنكه آب یخ زد، ظرف را از فریزر خارج كرده و قالب را یخ كه محتوی ماهی است از ظرف جدا كنید. حالا این قالب را داخل كیسه مخصوص منجمد كردن ماكیان قرار دهید و در فریزر بگذارید. كافی است برای یك‌بار هم كه شده این روش راامتحان كنید تا تفاوت طعم ماهی را بعد از طبخ احساس كنید.


چه نوع پوششی مناسب است؟
پوشش بسته‌بندی كه برای منجمد كردن مواد غذایی استفاده می‌كنید باید ضدرطوبت و تبخیر باشد،سوراخ‌شدگی نداشته باشد و از جذب طعم و بوی دیگرغذاها جلوگیری كند. كیسه‌های پلاستیكی زیپ‌دار، ظروف محكم شیشه‌ای، كیسه‌های نایلونی و سلفون‌های كاغذی مخصوص منجمد كردن بهترین گزینه‌ها به حساب می‌آیند اما كیسه‌های پلاستیكی معمولی نه تنها مناسب نیستند بلكه طعم و بافت میوه را هم تغییر می‌دهند.

مدت زمان نگهداری محصولات منجمد
بسیاری از افراد بر این باورند كه اگر ماده غذایی منجمد شود دیگر می‌توان آن را برای مدت‌های نامحدود در فریزر نگهداری كرد، در صورتی كه یكی از مهم‌ترین اصول منجمد كردن انواع میوه و سبزی و گوشت توجه به مدت زمان نگهداری آنها در فریزر است. برای مثال در بهترین شرایط آماده‌سازی و بسته‌بندی، انواع سبزی 8تا 12 ماه، ماهی پاك كرده 6 تا 9 ماه، میگو 12ماه، گوشت قرمز خرد شده 9ماه، گوشت قرمز چرخ‌كرده 3 ماه، مرغ پاك‌شده 8 تا 10ماه و سوسیس و كالباس وكیوم شده یك تا دو ماه در فریزر (دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد) قابل نگهداری هستند. در غیر این صورت یا فاسد می‌شوند و یا طعم و بافت اصلی‌شان را از دست می‌دهند و هیچ‌گونه ارزش غذایی نخواهند داشت.

بهترین روش یخ‌زدایی
آیایخ مواد غذایی منجمد قبل از پخت باید كاملا ذوب شود؟ برای بیشتر سبزیجات اگر یخ آنها را ذوب نكنید طعم تازه‌تری خواهند داشت ولی درباره ذرت درسته و سبزیجاتی كه دارای برگ هستند، بهتر است كمی قبل از پخت، یخ آنها را ذوب كنید؛ یعنی اینكه یا در دمای محیط قرار بگیرند یا اینكه در مایكروویو یخ‌زدایی شوند.

در عین حال اگر می‌خواهید یخ سبزیجاتی مانند كرفس، نخود و باقالا خیلی زود باز شود باید آنها را داخل قابلمه‌ای بریزید كه حاوی آب و مقداری نمك است و روی حرارت قرار دارد. البته برای یخ‌زدایی میوه‌های فریز شده نباید آنها را داخل ماكروویو قرار دهید چون این كار موجب از بین رفتن شكل و طعم میوه می‌شود.

همچنین برای باز شدن یخ انواع گوشت خام بهتر است آنها را درون یخچال یا آب با دمای معمولی بگذارید اما گوشت سفید و قرمز را هیچ‌وقت نباید در فرهای معمولی یا دمای اتاق ذوب كرد چون سرعت رشد باكتری‌ها و فاسد شدن گوشت در دمای معمولی اتاق، بسیار بالاست اما برای یخ‌زدایی مواد غذایی گوشتی پخته شده مانند كتلت توصیه می‌شود آنها را مستقیم به تابه منتقل كنید.


یخ‌زده همیشه هم خوب نیست
هرچند در بیشتر مواقع مصرف ارزش غذایی محصولات یخ‌زده (به شرط رعایت استانداردهای منجمدسازی) با محصولات تازه برابری می‌كند اما پژوهش‌های اخیر نشان می‌دهند مصرف مواد غذایی منجمد علاوه بر اینكه روی حافظه بلندمدت تاثیر منفی می‌گذارد و خطر ابتلا به آلزایمر را افزایش می‌دهد، سیستم ایمنی بدن را هم ضعیف می‌كند و باعث می‌شود در فصول سرد سال بیشتر از دیگران سرما بخورید. بنابراین همیشه حد اعتدال را رعایت كنید و اگر یك وعده غذای فریزری می‌خورید وعده دیگر را به مصرف مواد غذایی تازه اختصاص دهید.