یك دكترای علوم صنایع غذایی گفت: با در نظر گرفتن بار میكروبی ادویه‌های فله‌ای، كارخانه‌های مواد لبنی ترجیح می‌دهند از اسانس استفاده كنند و چالش جدیدی با كاربرد اسانس در صنایع غذایی ایجاد می‌شود كه می‌توان به دوغ‌های طعم‌دار اشاره داشت.
محمدعلی خسروی زنجانی، دكترای علوم صنایع غذایی، در گفتگو با برنامه «غذا، سلامت، زندگی» شبكه رادیویی سلامت با بیان اینكه ادویه‌ها به عنوان مواد افزودنی ای شناخته می‌شوند كه علاوه بر دارا بودن خاصیت ضد میكروبی، به غذا طعم می‌دهند، افزود: ادویه خاصیت ضد میكروبی دارد و به همین دلیل تصور می‌شود شرایط خاصی برای نگهداری آن لازم نیست؛ در صورتی كه مصرف ادویه‌های فله‌ای می‌تواند مشكلات جدی را به دنبال داشته باشد.
وی ادامه داد: همانطور كه اشاره كردم ادویه خاصیت ضد میكروبی دارد و به همین دلیل تصور می‌شود شرایط خاصی برای نگهداری آن لازم نیست؛ در صورتی كه مصرف ادویه‌های فله‌ای می‌تواند مشكلات جدی را به دنبال داشته باشد.
خسروی زنجانی با اشاره به اینكه بطور خاص استقبال مشتری از ماده غذایی بسته به نوع ادویه‌ای است كه در آن به كار می‌رود، اظهارداشت: این موضوع به خصوص در فرآورده‌هایی مانند تنقلات كه ادویه در تولید و فروش آن نقش بسزایی دارد، ملموس‌تر است.
وی افزود: اسپور نوع مقاوم باكتری‌ها است كه می‌تواند چندین سال در خاك زنده بماند و ادویه فله‌ای حاوی مقادیر بالایی از اسپور است و چنانچه در طبخ غذا مورد استفاده قرار گیرد، می‌تواند منجر به مسمومیت شود.
این دكترای علوم صنایع غذایی با بیان اینكه ادویه معولا در اواخر طبخ به غذا اضافه می‌شود و اگر حاوی اسپور باشد، غذا را فاسد می‌كند، تصریح كرد: ادویه‌های فله‌ای همچنین سرب موجود در هوا را به راحتی جذب می‌كنند و در صورت عدم نظارت صحیح، امكان دارد بقایای آفت‌كش‌ها در تولید گیاهان در ادویه فله باقی بماند.
** تقلب دخترخواب در زعفران اتفاق می‌افتد
وی در ادامه با تاكید بر اینكه نكته مهم در صنایع غذایی، ضدعفونی كردن ادویه است كه به راحتی محقق نمی‌شود، گفت: به محض این كه ادویه حرارت ببیند طعم خود را از دست می‌دهد. ضمن اینكه بسیاری از كارخانه‌ها امكان ارسال ادویه به سازمان انرژی اتمی برای ضدعفونی كردن را ندارند و این موضوع برایشان مقرون به صرفه نیست. بنابراین ترجیح می‌دهند ادویه را به صورت فله‌ای خریداری كنند و این یعنی استقبال از خطر.
خسروی زنجانی در رابطه با ادویه سالم افزود: ادویه‌ای مانند زعفران قیمت بالایی دارند كه به دلیل خواص سلامت بخشی دارند، كمتر كشت می‌شوند. نگرانی اصلی در خصوص همین ادویه‌ها است كه تقلب در عرضه آن بیشتر است.
وی با بیان اینكه بسیاری از موارد تقلب زعفران با گیاه گلرنگ است كه در تهیه روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. گل‌های این گیاه مانند زعفران دارای رگه‌های قرمز است، اظهارداشت: گیاه گلرنگ در صورتی كه به كاغذ كشیده شود روغن پس می‌دهد. البته نمونه‌های تقلب زعفران به این مورد محدود نمی‌شود.
این دكترای علوم صنایع غذایی در پایان به كاربرد عمده زعفران در تولید بستنی‌های سنتی اشاره و خاطرنشان كرد: تقلب دخترخواب در زعفران نیز اتفاق می‌افتد كه آزمایشگاه‌های صنایع غذایی با این مشكل بسیار مواجه می‌شوند. دخترخواب یك ماده شیمیایی است كه مانند زعفران قرمز رنگ است، عطر و طعم خاص ندارد اما سرطانزا است. بنابراین هموطنان حتما زعفران با برند معتبر خریداری كرده و از تهیه زعفران پودر شده اجتناب نمایند.
