استاد تغذیه دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی گفت:گاهی اوقات زمانی كه تخم مرغ را خریداری می‌كنیم متوجه بقایای مدفوع مرغ روی پوست آن می‌شویم، درست است كه مدفوع مرغ حاوی باكتری سالمونلاست ولی اگر پوست تخم‌مرغ ترك نداشته باشد و یا شكسته نباشد.
تخم مرغ سلول نطفه ماده مرغ است و تمام مواد مغذی برای تبدیل یك سلول تخم به نوزاد را در وجود خود جای می‌دهد؛ از این رو یكی از مغذی ترین و شاخص ترین ماده غذایی شناخته شده توسط بشر و یكی از پر كاربردترین ماده غذایی در جهان است كه كاربرد‌های فراوانی از جمله در صنایع غذایی داراست.
سرانه مصرف تخم مرغ در ایران به ازای هر فرد بالغ 167 عدد در سال است كه این مقدار نصف میزان مصرف تخم مرغ در كشورهای توسعه یافته است. كشورهایی مانند چین و ژاپن با مصرف سالانه 300 عدد تخم مرغ جایگاه اول را در مصرف كردن این ماده غذایی دارا هستند.
تخم مرغ موجب افزایش كلسترول خوب (HDL) در بدن می‌شود. تحقیقات نشان دهنده این است كه مصرف روزانه دو تخم مرغ به مدت بیش از شش هفته، به افزایش لیپوپروتئین پر چگالی خون به میزان 10 درصد یاری می‌كند.
گلبن سهراب، استاد تغذیه دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی در پاسخ به این سوال كه آیا تخم مرغ آلوده به مدفوع مرغ را باید بشوییم یا خیر، توضیح داد: گاهی اوقات زمانی كه تخم مرغ را خریداری می‌كنیم متوجه بقایای مدفوع مرغ روی پوست آن می‌شویم، درست است كه مدفوع موغ حاوی باكتری سالمونلاست ولی اگر پوست تخم‌مرغ ترك نداشته باشد و یا شكسته نباشد جای نگرانی نیست.
وی با بیان اینكه بهتر است كه تخم مرغ را نشویید تاكید كرد: شستن تخم مرغ می‌تواند باعث پخش شدن آلودگی شود، این عمل باكتری‌ها را از سطح تخم‌مرغ پاك می‌كند ولی لایه حفاظتی و طبیعی روی پوست تخم مرغ را از بین می برد، از این لایه باكتری‌ها به راحتی وارد تخم مرغ می‌شوند.
وی هشدار داد: می توانید آلودگی را با دستمال كاغذی از روی تخم مرغ بردارید ولی حتما دست‌های خود را با مایع حاوی مواد آنتی باكتریال بشویید.
وی در ادامه با بیان این موضوع كه اگر روی تخم‌مرغ نیز ترك داشته باشد، باكتری‌های سالمونلا می‌توانند به راحتی داخل آن شوند نیز ادامه داد: هیچ‌گاه از تخم مرغ شكسته و یا ترك خورده استفاده نكنید.
عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشكی شهیدبهشتی با بیان اینكه اگر تخم‌مرغ‌ها هنگام خرید، در بین راه و یا در منزل دچار شكستگی یا ترك شدند باید سریع آن را مصرف كرد، خاطرنشان كرد: در صورت عدم نیاز باید محتویات تخم‌مرغ را شكسته، داخل ظرف تمیز در دار ریخته و حداكثر ظرف مدت دو روز از آن استفاده كنیم.
سهراب ادامه داد: تخم‌مرغ اگر حین پخته شدن بشكند خطری ندارد و به راحتی می‌توان از آن استفاده كرد.
وی همچنین درباره رشته‌های سفید چسبیده به زرده تخم مرغ نیز گفت: زمانی كه تخم مرغ را می‌شكنیم معمولا رشته سفیدرنگ كه به زرده چسبیده را مشاهده می‌كنیم، زمانی‌كه زرده تشكیل می‌شود داخل سفیده می‌چرخد و در طی این فرآیند فیبرهای پروتئینی در بالا و پایین تخم مرغ تشكیل می‌شود.
این متخصص تغذیه و رژیم درمانی دانشگاه گفت: نقش این رشته‌ها یا فیبرها نگه داشتن زرده در وسط تخم مرغ است و همانند كمربند عمل می‌كند، هر چقدر این رشته‌ها ضخیم‌تر باشد به این معنی است كه تخم مرغ تازه‌تر و استفاده از آن نه تنها مشكلی ندارد بلكه مفیدتر و پروتئین بالاتری دارد.
این عضو هیأت علمی دانشگاه درباره وجود لكه‌های خون در تخم‌مرغ اظهار كرد: گاهی اوقات لكه خون در تخم مرغ دیده می‌شود، در این مواقع، لكه خون در تخم مرغ آزارمان می‌دهد و ما را نسبت به خوردن چنین تخم‌مرغی نگران می‌كند.
وی با بیان اینكه لكه خون در روند شكل‌گیری تخم مرغ ایجاد می‌شود، خاطرنشان كرد: خوردن این تخم‌مرغ‌ها برای سلامت مشكلی ایجاد نمی‌كند وبرخلاف باور رایج، این لكه‌ها اصلا نشان‌دهنده آلودگی یا مشكلات دیگر در تخم‌مرغ نیستند.
به گفته این عضو هیأت علمی دانشگاه در واقع، این تخم‌مرغ‌ها از نظر ارزش تغذیه‌ای هیچ تفاوتی با تخم‌مر‌غ‌های دیگر ندارند.
سهراب با اشاره به اینكه علت به وجود آمدن لكه‌های خونی بدین گونه است كه در مراحل ابتدایی شكل گیری تخم مرغ، تخم در حال رشد در میان كیسه‌ای كه حاوی شبكه‌ای از عروق خونی است احاطه می‌شود، ادامه داد: زمانی كه زرده به تدریج بالغ می‌شود، از كیسه‌ی زرده به نام خط شكاف یا استیگما جدا و آزاد می‌شود، گاهی كیسه زرده می‌تواند در طول این فرآیند پاره شده و گسستگی رگه‌ای خونی را موجب شود كه به درون زرده نشت كرده و حتی موجب شود بخش آلبومین تخم مرغ حاوی لكه‌های خونی شود، این لكه‌ها با مرور زمان روشن می‌شوند، در حالی كه لكه‌های خونی تیره نشان دهنده تازگی تخم مرغ است.
متخصص تغذیه و رژیم درمانی دانشگاه علوم پزشكی شهیدبهشتی خاطرنشان كرد: بعضی افراد عقیده دارند كه لكه‌های خون ممكن است به معنی باشد كه تخم وارد مرحله‌ی جنینی شده و به دلیل تخم گذاری در اواسط این فرآیند، این مرحله متوقف شده است كه البته به لحاظ علمی این مورد تایید نشده ولی در عین حال می‌توان در صورت ایجاد این موضوع، لكه‌ها را به راحتی برداشته و تخم مرغ را مصرف كرد.
وی درباره این موضوع كه می‌توان تخم‌مرغ را برای جلوگیری از ترك خوردن در كیسه فریزر آب‌پز كرد یا خیر نیز توضیح داد: ماده اصلی نایلون‌های فریزر پلی اتیلن خطی است كه در دسته پلیمرهای پلاستیكی نسبتا ایمن است كه خطری را متوجه سلامت انسان نمی‌كند.
سهراب با تاكید بر اینكه مطالعات جدیدی با موضوع ریزپلاستیك‌ها انجام شده كه این مواد می‌توانند از پوسته تخم‌مرغ عبور كرده و وارد بدن شوند عنوان كرد: توصیه می‌شود برای اطمینان از سلامت ماده غذایی كه مصرف می‌كنیم، آن را در معرض مواد پلاستیكی داغ و یا آب شده قرار ندهیم.
عضو هیأت علمی دانشگاه نیز در پاسخ به این سوال كه آیا برجستگی‌های سفید روی پوست تخم مرغ به دلیل وجود هورمون است یا خیر؟ گفت: در حدود 2 درصد از تمام پرندگان تخم‌گذار، تخم‌مرغ‌ها پوسته‌های غیرمعمول دارند كه در یك درصد به شكل برجستگی‌ها و نقاط سفید رنگ برجسته دیده می‌شوند.
وی تاكید كرد: این برجستگی‌ها به دلیل رسوب كریستال‌های كربونات كلسیم اضافی بر روی پوسته تخم مرغ ایجاد می‌شوند؛ بنابراین مصرف این تخم‌مرغ ها هیچ مشكلی برای سلامت ایجاد نمی‌كند.
سهراب اضافه كرد: وجود برجستگی روی پوسته تخم مرغ هیچ ارتباطی به هورمون و آنتی بیوتیك ندارد ودر صورت مشاهده با خیال راحت می‌توانید از این تخم‌مرغ‌ها استفاده كنید.
