سرپرست واحد آموزش انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور، در مورد چگونگی گرم كردن غذاها، توضیحاتی ارائه داد.
مینا كاویانی، درباره مضرات حرارت دهی مجدد به مواد غذایی، گفت: باید دانست با انجام هر فرآیندی نظیر گرم كردن دوباره غذا، درصدی از مواد مغذی موجود در آن از بین می رود و در بعضی موارد، مضراتی هم برای بدن در پی خواهد داشت.
وی با بیان اینكه همه مواد غذایی به حرارت دهی مجدد و دوباره گرم كردن به خوبی پاسخ نمی دهند، افزود: برای مثال چگونگی واكنش غذاهای مختلف نسبت به آلودگی باكتریایی به ویژه در زمان ذخیره و نگهداری، متفاوت است.
كاویانی یادآور شد: همچنین باید دانست پروتئین ها در طول زمان پخت شكسته می شوند و تركیب آنها تغییر می كند.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور، در ادامه به توصیه آژانس استانداردهای غذایی و مركز اطلاعات غذایی اروپا درباره پرهیز از حرارت دهی مجدد پنج ماده غذایی اشاره كرد و افزود: حرارت دهی مجدد مرغ عموما توصیه نمی شود زیرا چگالی پروتئینی بالاتری نسبت به گوشت قرمز دارد و زمانی كه دوباره گرم شود، پروتئین های آن به طور متفاوتی شكسته می شوند كه می توانند موجب بروز ناراحتی معده شود.
وی درباره نحوه پخت این ماده غذایی و سایر ماكیان نیز عنوان كرد: مرغ و سایر ماكیان اغلب می توانند حاوی مقدار قابل توجهی آلودگی سالمونلایی باشند، این امر می تواند با حرارت دهی مجدد در مایكروویو مشكل ساز باشد، زیرا حرارت به همه سطوح ماده غذایی بطور یكسان نفوذ نمی كند.
كاویانی ادامه داد: این بدین معنی است كه بعضی از بخش های غذا زودتر از سایر بخش ها می پزند. در این مورد بخصوص باید گوشت مرغ را مرتب بچرخانیم تا مطمئن شویم كه درون و بیرون آن به خوبی حرارت دیده باشد.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور در ادامه تصریح كرد: بر طبق توصیه های آژانس استاندارد ملی غذایی اروپا، اینكه چگونه برنج پخته شده ذخیره و نگهداری شود، نكته با اهمیت تری نسبت به موضوع حرارت دهی مجدد این ماده غذایی است.
وی افزود: زیرا اگر برنج پخته شده در دمای اتاق قرار داده شود، اسپورها می توانند در آن چند برابر شوند و سم تولید كنند كه ممكن است موجب بروز تهوع یا اسهال شود. از طرفی حرارت دهی مجدد هم اغلب باعث خلاصی از این سموم نمی شود.
كاویانی با اشاره به اینكه چگونگی نگهداری سیب زمینی ها بعد از پختن، مسئله مهمی است، افزود: اگر سیب زمینی ها در دمای اتاق خنك شده وسپس آن را بیرون یخچال بگذارید، ممكن است شرایط برای رشد كلستریدیوم بوتولینوم فراهم شود؛ به خصوص اگر آنها را میان فویل بپیچید و اكسیژن به سیب زمینی نرسد.
وی ادامه داد: حرارت دهی مجدد سیب زمینی، همیشه این باكتری ها را از بین نخواهد برد، بنابراین نگهداری مناسب سیب زمینی ها زمانی كه خنك می شوند، مهم است.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور، درباره ذخیره و نگهداری قارچ نیزتوضیح داد: قارچ ها حاوی پروتئین هستند كه امكان دارد به آسانی توسط آنزیم ها و میكروارگانیسم ها تخریب شوند. اگر قارچ ها به خوبی ذخیره و نگهداری نشوند، می توانند به سرعت بعد از دوباره گرم كردن، موجب بروز ناراحتی معده شوند.
كاویانی خاطرنشان كرد: چنانچه قارچ پخته در یخچال به مدت كمتر از 24 ساعت نگهداری شود، مشكلی برای گرم كردن دوباره در دمای پیشنهادی70 درجه سانتیگراد نخواهد بود.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور وی نسبت به حرارت دهی مجدد برخی سبزیجات هشدار داد و یادآور شد: اسفناج و سایر سبزیجات برگی می توانند بسته به خاك محلی كه سبزی در آن رشد كرده است، حاوی مقادیر قابل توجهی نیترات باشند.
وی با بیان اینكه نیترات به خودی خود بی ضرر است، توضیح داد: ولی نیترات در اثر حرارت دهی مجدد می تواند به نیتریت و سپس نیتروزآمین تبدیل شود كه این تركیبات به عنوان عوامل سرطانزا شناخته می شوند؛ بنابراین گرم كردن مجدد این سبزیجات توصیه نمی شود.
