تخم مرغ، یكی از مواد غذایی پرمصرف است كه بسیاری از ما به تنهایی آن را در یك وعده غذایی مصرف می‌كنیم و یا به عنوان مواد اولیه غذاهای مختلف در برنامه غذایی به كار می‌بریم.
گلبن سهراب متخصص تغذیه، در پاسخ به این سوال كه آیا تخم‌مرغ آلوده به مدفوع مرغ را باید بشوییم یا خیر، گفت: گاهی اوقات زمانی‌كه تخم مرغ را خریداری می‌كنیم متوجه بقایای مدفوع مرغ روی پوست آن می‌شویم، درست است كه مدفوع مرغ حاوی باكتری سالمونلا است ولی اگر پوست تخم‌مرغ ترك نداشته باشد و یا شكسته نباشد، جای نگرانی نیست.
وی با بیان این مطلب كه بهتر است تخم مرغ را نشویید، تاكید كرد: شستن تخم مرغ می‌تواند باعث پخش شدن آلودگی شود، این عمل باكتری‌ها را از سطح تخم‌مرغ پاك می‌كند ولی لایه حفاظتی و طبیعی روی پوست تخم مرغ را از بین می‌برد، از این لایه باكتری‌ها به راحتی وارد تخم مرغ می‌شوند.
سهراب ادامه داد: می‌توانید آلودگی را با دستمال كاغذی از روی تخم مرغ بردارید ولی حتماً دست‌های خود را با مایع حاوی مواد آنتی باكتریال بشویید.
این متخصص تغذیه افزود: می‌توانید آلودگی را با دستمال كاغذی از روی تخم مرغ بردارید ولی حتماً دست‌های خود را با مایع حاوی مواد آنتی باكتریال بشویید.
وی با بیان این موضوع كه اگر روی تخم‌مرغ نیز ترك داشته باشد، باكتری‌های سالمونلا می‌توانند به راحتی داخل آن شوند، ادامه داد: هیچ‌گاه از تخم مرغ شكسته و یا ترك خورده استفاده نكنید.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی توضیح داد: اگر تخم‌مرغ‌ها هنگام خرید، در بین راه و یا در منزل دچار شكستگی یا ترك شدند باید سریع آن را مصرف كرد خاطرنشان كرد: در صورت عدم نیاز باید محتویات تخم‌مرغ را شكسته، داخل ظرف تمیز در دار ریخته و حداكثر ظرف مدت دو روز از آن استفاده كنیم.
سهراب افزود: تخم‌مرغ اگرحین پخته شدن بشكند خطری ندارد و به راحتی می‌توان از آن استفاده كرد.
وی همچنین درباره رشته‌های سفید چسبیده به زرده تخم مرغ نیز گفت: زمانی‌كه تخم مرغ را می‌شكنیم معمولاً رشته سفیدرنگ كه به زرده چسبیده را مشاهده می‌كنیم، زمانی‌كه زرده تشكیل می‌شود داخل سفیده می‌چرخد و در طی این فرآیند فیبرهای پروتئینی در بالا و پایین تخم مرغ تشكیل می‌شود.
این متخصص تغذیه گفت: نقش این رشته‌ها یا فیبرها نگه داشتن زرده در وسط تخم مرغ است و همانند كمربند عمل می‌كند، هر چقدر این رشته‌ها ضخیم‌تر باشد به این معنی است كه تخم مرغ تازه‌تر و استفاده از آن نه تنها مشكلی ندارد بلكه مفیدتر و پروتئین بالاتری دارد.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی درباره وجود لكه‌های خون در تخم مرغ اظهار كرد: گاهی اوقات لكه خون در تخم مرغ دیده می‌شود، در این مواقع، لكه خون در تخم مرغ آزارمان می‌دهد و ما را نسبت به خوردن چنین تخم‌مرغی نگران می‌كند.
وی با بیان اینكه لكه خون در روند شكل‌گیری تخم مرغ ایجاد می‌شود خاطرنشان كرد: خوردن این تخم‌مرغ‌ها برای سلامت مشكلی ایجاد نمی‌كند و بر خلاف باور رایج، این لكه‌ها اصلاً نشان‌دهنده آلودگی یا مشكلات دیگر در تخم‌مرغ نیستند.
به گفته عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی، در واقع این تخم‌مرغ‌ها از نظر ارزش تغذیه‌ای هیچ تفاوتی با تخم مرغ‌های دیگر ندارند.
سهراب با اشاره به اینكه علت به وجود آمدن لكه‌های خونی بدین گونه است كه در مراحل ابتدایی شكل گیری تخم مرغ، تخم در حال رشد در میان كیسه‌ای كه حاوی شبكه‌ای از عروق خونی است احاطه می‌شود ادامه داد: زمانی كه زرده به تدریج بالغ می‌شود، از كیسه‌ی زرده به نام خط شكاف یا استیگما جدا و آزاد می‌شود، گاهی كیسه‌ی زرده می‌تواند در طول این فرآیند پاره شده و گسستگی رگه‌ای خونی را موجب شود كه به درون زرده نشت كرده و حتی موجب شود بخش آلبومین تخم مرغ حاوی لكه‌های خونی شود، این لكه‌ها با مرور زمان روشن می‌شوند، در حالی كه لكه‌های خونی تیره نشان دهنده‌ی تازگی تخم مرغ است.
این متخصص تغذیه خاطرنشان كرد: بعضی افراد عقیده دارند كه لكه‌های خون ممكن است به معنی باشد كه تخم وارد مرحله‌ی جنینی شده و به دلیل تخم گذاری در اواسط این فرآیند، این مرحله متوقف شده است كه البته به لحاظ علمی این مورد تأیید نشده ولی در عین حال می‌توان در صورت ایجاد این موضوع، لكه‌ها را به راحتی برداشته و تخم مرغ را مصرف كرد.
وی همچنین درباره این موضوع كه می‌توان تخم‌مرغ را برای جلوگیری از ترك خوردن در كیسه فریزر آب‌پز كرد یا خیر نیز توضیح داد: ماده اصلی نایلون‌های فریزر پلی اتیلن خطی است كه در دسته پلیمرهای پلاستیكی نسبتاً ایمن است كه خطری را متوجه سلامت انسان نمی‌كند.
سهراب با تاكید بر اینكه مطالعات جدیدی با موضوع ریزپلاستیك‌ها انجام شده كه این مواد می‌توانند از پوسته تخم‌مرغ عبور كرده و وارد بدن شوند، عنوان كرد: توصیه می‌شود برای اطمینان از سلامت ماده غذایی كه مصرف می‌كنیم، آن را در معرض مواد پلاستیكی داغ و یا آب شده قرار ندهیم.
وی در پاسخ به این سوال كه آیا برجستگی‌های سفید روی پوست تخم مرغ به دلیل وجود هورمون است یا خیر، گفت: در حدود 2 درصد از تمام پرندگان تخم‌گذار، تخم‌هایی با پوسته‌های غیرمعمول دارند كه در یك درصد به شكل برجستگی‌ها و نقاط سفید رنگ دیده می‌شوند.
سهراب تاكید كرد: این برجستگی‌ها به دلیل رسوب كریستال‌های كربونات كلسیم اضافی بر روی پوسته تخم مرغ ایجاد می‌شوند بنابراین مصرف این تخم‌مرغ ها هیچ مشكلی برای سلامت ایجاد نمی‌كند.
وی اضافه كرد: وجود برجستگی روی پوسته تخم مرغ هیچ ارتباطی به هورمون و آنتی بیوتیك ندارد و در صورت مشاهده با خیال راحت می‌توانید از این تخم‌مرغ‌ها استفاده كنید.
